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  • 美食天下菜譜 人人都是美食家 ^_^

美食天下菜譜 > 料酒的功效與作用

更新時間:(2015-04-10)
料酒的功效與作用
料酒

料酒的熱量表(每100克)

  • 熱量(大卡)1
  • 蛋白質(克)0.3
  • 鈣(毫克)14
  • 鈉(毫克)270
  • 鐵(毫克)0.1
  • 水(克)99.1

料酒的基本介紹

料酒,就是專門用于烹飪調味的酒,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候,和其他調味料一起加入。烹調過程中,酒精幫助溶解菜肴內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜肴原料作用,產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。一說酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢后,大部分酒精受熱揮發,而不存留在菜肴內。次要作用是部分替代烹調用水,增加成品的滋味。
在我國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嘗后發現,不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經過反復試驗,人們發現以黃酒烹飪為最佳。
料酒與黃酒的最大區別為,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,它是用30%~50%的黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比,炒菜時放料酒不僅味道好,而且價格還比較便宜。

料酒的功效與作用

1.調味
料酒可以增加食物的香味,去腥解膩,烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。
2.補充氨基酸
料酒含有黃酒必備的8種氨基酸,這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。

料酒的營養價值

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
另外,料酒還富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。

料酒的食用方法

料酒的主要功能在于去腥、增鮮,其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,制作蔬菜時則沒有必要放入料酒.
此外,很多人在做菜時,料酒用完了,就用白酒或者啤酒來代替。事實上,白酒的酒精濃度最低在20度左右,最高在60度左右,酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜肴的時候,用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味,滋味當然就不好。啤酒的酒精濃度在3-5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化碳氣體。這種二氧化碳氣體,它的揮發性是很大的,尤其是受熱以后。所以說,如果烹調的時候向菜里加入啤酒,酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了,當然也就達不到去腥除膩的效果了。

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